Un grupo de investigadores del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) de la Facultad de Ciencias Exactas logró modificar el procedimiento de las preparaciones tradicionales del dulce de leche y obtuvo un producto saludable pero de igual sabor y color al que se adquiere en el circuito comercial.

De acuerdo a los datos suministrados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y por el Ministerio de Salud de la Nación, las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte en el país y en el mundo representando, aproximadamente, un 30% del total de las defunciones anuales. Por este motivo, la OMS recomienda limitar el consumo de grasas, sustituir las saturadas por insaturadas y eliminar los ácidos grasos trans de la alimentación.

Si ponemos el foco en la obesidad infantil, nuestro país lidera los porcentajes de obesidad en niños menores de 5 años en América Latina, con un 7,3% de prevalencia (FAO, 2010). Asimismo, en un estudio hecho por la Sociedad Argentina de Pediatría se detectó que el 20,8% de los niños de 10 a 19 años presentaban sobrepeso y un 5,4% obesidad.

Ante esta situación, científicos de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) se plantearon el desafío de producir un dulce de leche saludable, de consumo masivo, utilizando ingredientes beneficiosos para la salud. Específicamente, se trabajó en la disminución del contenido de lípidos totales, especialmente saturados, incrementando el nivel de ácidos grasos insaturados (omega 3 y omega 9) con el agregado asociado de antioxidantes naturales, buscando maximizar los atributos de calidad (sabor, textura, seguridad sanitaria, etcétera) de manera tal que puedan ser producidos y comercializados exitosamente por la industria alimentaria.

La doctora Alicia Califano, directora del proyecto, explicó al respecto: “Buscamos desarrollar un producto lácteo azucarado reemplazando totalmente la fase lipídica de origen bovino presente en el dulce de leche convencional por aceite vegetal rico en ácidos grasos insaturados. Dicho producto puede emplearse para untar, como relleno de confituras, o en la obtención de golosinas”.

“El producto obtenido presenta un perfil de ácidos grasos con menor contenido en saturados en favor de los insaturados. Se eligieron como opciones adecuadas de aceite vegetal a agregar, el aceite de nuez pecan y canola, por presentar un perfil lipídico rico en dichos ácidos grasos”, comentó Califano, y agregó que “un producto con estas características nutricionales brindará a la población una alternativa más saludable, teniendo en cuenta que hoy en día no existe en Argentina un dulce de leche con dichas propiedades”.

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