La celiaquía es considerada la enfermedad intestinal crónica más frecuente. Se calcula que 1 de cada 100 personas es celíaca. La misma se caracteriza por la intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales.
Gracias a los esfuerzos de diferentes organizaciones, hoy día contamos con una amplia oferta de alimentos aptos para celíacos y algunos restaurantes ya se están dedicando de lleno a la cocina «Sin T.A.C.C». Sin embargo, al ser su tratamiento tan estricto, siempre tenemos que estar atentos al rotulado nutricional y a las buenas prácticas de manipulación en la cocina.
¿Cómo se trata?
El único tratamiento es una dieta estricta y de por vida sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno). Con una dieta correcta, segura y permanente, el celíaco puede alcanzar los niveles nutricionales que había perdido y lograr con ello su total desarrollo físico y neurológico.
Es sumamente importante que esta dieta se siga estrictamente durante toda la vida, ya que la ingesta de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones presenten síntomas clínicos.
Consejos básicos para asegurar una alimentación 100% libre de gluten
Primero y principal, eliminar de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, avena, cebada, centeno, y/o productos derivados de los mismos: almidón, harina, panificados, etcétera.
En la góndola del súper leer detenidamente el rótulo alimentario y buscar el logo «Sin T.A.C.C.».
Es importante descartar todos los productos que se venden a granel (sueltos) como harinas, cereales, especias y polvos para preparar gelatinas, ya que pueden contaminarse con otros productos que contengan gluten o, en el caso de las harinas de maíz y de arroz, puede suceder que la molienda se haya realizado en molinos donde también muelen otros cereales como trigo o avena.
Además, siempre hay que seleccionar alimentos naturales por sobre los industriales, como carnes, verduras, frutas, legumbres, huevos y hortalizas; y evitar los productos elaborados artesanalmente que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar si están inscriptos como libres de gluten, por eso se aconseja no consumirlos.
En la cocina es fundamental disponer de un espacio para almacenar exclusivamente los alimentos especiales sin TACC.
También evitar freír alimentos sin TACC en aceites donde previamente se hayan freído productos con gluten.
Cocinar las pastas libres de gluten por separado de las que contienen gluten y erradicar los cubitos de caldo, sustituirlos por caldos naturales o caldos sin TACC.
Otra recomendación es utilizar siempre utensilios de cocina limpios. No usar la misma cuchara para elaborar un plato que contiene gluten y otro que no lo tiene.
Cuando salimos a comer afuera hay que optar por los restaurantes que ofrecen una gastronomía exclusivamente «Sin T.A.C.C» y tener en cuenta la manipulación de alimentos en bares y restaurantes.
Además, no olvidar nunca consultar la forma de elaboración, marca de especias e ingredientes de cada plato antes de su consumo (ejemplo: tortillas de papas, papas fritas cocidas en freidoras que se utilizan también para freír milanesas, empanadas o rebozados con gluten). Las hamburguesas, salsas y demás, pueden contener harina de trigo para unir o espesar la preparación.
Ante la duda de si un producto contiene TACC, no se debe consumir.
Y dos últimas sugerencias… con respecto a los alimentos importados, hay que ir con precaución. En otros países, en especial Europa, los límites aceptados en los análisis de detección de gluten exceden los 20 mg/kg. Y, por último, consultar el listado de medicamentos antes de aceptar una prescripción médica, ya que algunos fármacos en sus excipientes pueden contener gluten.
