Para comenzar, me gustaría compartir la definición del Código Alimentario Argentino, Capítulo VI, Artículo 247: “Con la denominación genérica de Carne, se entiende la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena”. Además, el citado artículo expresa: “Con la misma definición se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies comestibles”.
De acuerdo al Informe Económico Mensual de febrero de este año, emitido por la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA): “En lo que respecta al consumo per cápita, en febrero de 2013 el promedio móvil de 12 meses se ubicó en 60,3 kilogramos/año, lo que constituyó un avance de 8,3% anual. No obstante lo cual, en relación al máximo alcanzado en febrero de 2008 resultó 12,4% inferior”.
Este alimento que hoy es tan polémico ha sido parte de nuestra historia y sigue construyendo el presente de igual manera. La evolución cultural de distintos modelos de consumo de carne y de especies consideradas consumibles, prohibidas o sagradas en distintas civilizaciones sigue tan presente como en tiempos remotos.
Más allá de optar por consumir carne o no, ya sea por razones culturales, religiosas, étnicas, pensamientos filosóficos y estilos de vida que se puedan adoptar, hay ciertas cuestiones en relación a la carne que no se pueden de dejar de lado y una de ellas es su valor dentro de la alimentación por su alto perfil nutricional.
Las carnes aportan proteínas, grasas, hierro de fácil absorción, zinc y vitaminas del grupo B a nuestra alimentación.
Las proteínas se utilizan para formar, mantener y reparar todos los tejidos que integran nuestro cuerpo y tienen un rol fundamental en el crecimiento. Las proteínas de la carne son de alto valor biológico, esto significa que son proteínas completas, es decir, poseen todos los aminoácidos que el organismo necesita en la proporción adecuada. A través de ellas se aportan los aminoácidos esenciales (llamados así porque deben ser incorporados a través de la dieta, ya que nuestro cuerpo no los puede sintetizar). Estos son responsables de diversas funciones, entre las cuales podemos mencionar participación en el crecimiento y desarrollo, recuperación de tejidos, formación de proteínas, neurotransmisores, hormonas y anticuerpos, entre otras.
En relación a las grasas, la cantidad y tipo varía en relación al tipo de carne y corte (magro o graso). Dentro de las grasas debemos diferenciar a las grasas saturadas (cuyo exceso es perjudicial para la salud) de las monoinsaturadas y poliinsaturadas (llamadas cardiosaludables por sus beneficios en la salud cardiovascular). Otro factor importante a considerar es el contenido de colesterol.
El tipo de grasas que aportan las carnes (vacuna, aviar o porcina, entre otras) son en su mayoría saturadas. Sin embargo, los datos obtenidos a partir de estudios realizados por la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires sugieren que en la carne de cerdo hay un predominio de grasa monoinsaturada sobre la saturada. De acuerdo al trabajo dirigido por la doctora Sara Closas (Argenfood – U.N de Luján 1999), el contenido de colesterol en la carne porcina pareciera ser ligeramente menor o similar que el de la carne vacuna y aviar.
Si pensamos en los animales de corral (pollo, gallina, pato, pavo, pavita, ganso, conejo y cerdo) debemos considerar que tanto la cantidad y composición de la grasa puede variar sustancialmente con el tipo de alimentación.
En este punto debo hacer una mención especial al pescado, ya que se diferencia del resto de las carnes por la presencia de grasa poliinsaturada de la familia omega 3, beneficiosa en la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares, y un menor contenido de colesterol. La cantidad de grasa en el pescado también es variable, por lo que se lo clasifica en magro, semigraso y graso.
Como consumidores nos podemos beneficiar ampliamente del consumo de la carne. La clave está en ser moderados con las porciones, sacar la grasa visible, optar por cortes magros, variar entre las diferentes carnes e incorporar progresivamente el pescado, especialmente aquellos con mayor contenido graso, por el aporte de omega 3, y aprovechar la versatilidad de este alimento para combinarlo con una amplia variedad de hortalizas en diferentes preparaciones.
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