Aunque parezca increíble, hay vino que no contiene alcohol. La bebida fue creada por investigadores del Conicet y de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Católica Argentina (UCA) y permite gozar de los beneficios de tomar vino tinto sin tener que preocuparse por un consumo excesivo de alcohol. Sin embargo, como dicen quienes participaron de la investigación, no se podría comercializar con el nombre de vino. Esto se debe a que la Ley General de Vino Nº 14.874 fija taxativamente qué bebidas podrán denominarse de esa forma. Al respecto, el artículo 17 de dicha norma indica que «se considerarán vinos genuinos a los obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca (…) ningún otro líquido cualquiera sea su origen o composición podrá designarse con el nombre de vino, precedido o seguido de cualquier adjetivo, excepto los especificados».
Los científicos iniciaron su labor con la finalidad de hacer vino en polvo y observar si era posible que mantuviese sus propiedades saludables. Una de las integrantes del equipo, María Clara Zamora, indicó que «en 2011 pensamos si no sería posible partir de jugo de uvas fermentadas, sacarles el agua y el alcohol por medio de un proceso físico y obtener vino en polvo, con una alta concentración de polifenoles, que son los responsables del efecto saludable».
Al explicar el proceso, la científica señaló que no solo se eliminaron el alcohol y agua sino que también se evaporaron los componentes aromáticos que le otorgan sabor a la bebida. Para que los consumidores puedan seguir sintiendo el característico olor y sabor se le agregó edulcorante y aromatizante de frambuesa.
La técnica utilizada es la liofilización, que se basa en el congelamiento del vino a temperaturas bajo cero para que se evapore el alcohol y el agua conservando el resto de los componentes bioactivos. Cada diez litros de vino pueden extraerse 300 gramos de polvo.
La parte de la investigación que aún no está terminada es la referente a las condiciones en las que debería conservarse el producto. «Entre las pruebas figura determinar las condiciones de luz, temperatura y humedad ideales para almacenarlo sin que pierda el poder antioxidante que lo caracteriza», señaló Diego Rocha Parra, investigador de la UCA-Conicet.
Ante la polémica desatada sobre si es vino o no, la presidente de la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV), Claudia Quini, remarcó que «no hay que malentender este tema, puesto que se trata de una investigación que está en proceso. Esto significa que todavía no se sabe si el derivado que se obtenga del tratamiento que se le realiza al vino vaya a comercializarse como vino. Por lo que podemos saber hasta ahora, se trata de un polvo saludable que podría usarse en forma de bebida y no un reemplazante similar al vino».
Zamora expresó que «no existe actualmente bebida como las que estamos desarrollando. La innovación consiste en ofrecer un producto saludable a base de vino pero sin su contenido de alcohol para poder ser ingerida por todos los sectores de la población. Además, en países musulmanes, donde el alcohol está prohibido y no se toma vino, este producto podría cubrir esa falta».
Desde el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) se informó que «no es posible hablar de vino sin alcohol». El organismo destacó el elevado costo que tiene la elaboración de vino en polvo usando frío y evaluaron que la investigación podría abocarse a desarrollar una sustancia beneficiosa para la salud que podría ser usada como complemento dietario. «Sin conocer las especificaciones técnicas de esta investigación puedo entender que se trata de aprovechar todas las sustancias beneficiosas del vino y quitarle las que hacen mal a la salud», dijo la gerente del INV.
El recordado René Favaloro argumentaba que tomar uno o medio vaso de vino tinto por día ayudaba a la protección de enfermedades coronarias. ¿Podremos hacer lo mismo tomando vino sin alcohol?
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