Bendito tomate

Me voy a remontar un poco a la historia de este fruto originario de América, que se cultiva actualmente en todo el mundo. Diversas investigaciones sugieren que la primera vez que se tomó conocimiento del mismo fue en las tierras altas de la costa occidental de Sudamérica, donde era cultivado por las culturas que emergieron en Los Andes desde tiempos pre incaicos. Esta región es la que hoy conocemos como zona norte de Perú. También se ha considerado a México como otro centro de origen del tomate, cultivado allí desde el año 700 antes de Cristo. El tomate llegó a Europa desde Tenochtitlan, capital del Imperio Azteca. Después de la llegada de los españoles, lo distribuyeron a lo largo de sus colonias en el Caribe, posterior también a la conquista de Sudamérica. Además, lo llevaron a Filipinas y, de esa forma, entró al continente asiático.
 
Si hablamos desde el punto de vista nutricional, es un fruto con escasa cantidad de calorías. 100 gramos de tomate aportan solamente 16 kilocalorías, aproximadamente, y la mayor parte de su peso es agua (por eso su nombre, que significa “agua gorda” en la lengua uto-azteca). El segundo componente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples que le confieren un ligero dulzor y ácidos orgánicos que le otorgan su sabor ácido. Justamente por estas características, es componente importante de los planes de alimentación orientados a la reducción de peso, ya que además es fuente de minerales como potasio y magnesio, y dentro de su contenido vitamínico se destacan la B1, B2, B3 y la C. Presenta también carotenoides como el licopeno, pigmento al que se le atribuye el color rojo del tomate. Tanto la vitamina C como el licopeno son importantes antioxidantes con una función protectora de la oxidación celular degenerativa de nuestro organismo.

Si tenemos que considerar los productos derivados del tomate que hoy se comercializan podemos nombrar el jugo de tomate, los tomates secos/deshidratados, los concentrados de tomate y la salsas o purés de tomates que todos conocemos. Pero la estrella del mercado en este momento es la elaboración de una bebida a partir de este fruto con características organolépticas muy similares al vino que hoy ya tiene nombre propio y es Omerto.
Omerto es probablemente un placer de pocos, comercializado en algunos pocos países, se ha dado a conocer al mundo a mediados de agosto de 2012 y tiene un futuro prometedor. Estoy hablando de un vino de tomate cuya receta se ha mantenido en secreto por la familia de Pascal Miche, quien ha comenzado a comercializarlo en Quebec, (sureste de Canadá) llegando a una venta de 34.000 botellas anuales.
Este quebequense de origen belga se propuso producir una bebida creada por su bisabuelo en los años 30 y continuar así con lo que su antepasado había iniciado.

En caso de que se estén preguntando si esta bebida puede llamarse vino, les cuento que en América del Norte puede denominarse de tal manera, pero de ser comercializada en Francia deberá ser concebida con otro nombre, ya que la única bebida que puede ser llamada así es la que proviene de la uva. De todas formas, Pascal Miche debió demostrar ante las autoridades locales que el tomate es una fruta y tuve que remontarse al Siglo XV para investigar las diferentes variedades de tomate.
Una vez testeadas 16 variedades de tomate, Miche eligió las seis que mejor se adaptaban al clima extremo de Quebec y a la altitud, siendo estas: los tomates rojos de la variedad Sub-arctique, los amarillos, y los negros Black Cherry.
El proceso de elaboración de esta bebida es similar al de la que proviene de la uva: un machacado que sustituye al despalillado/estrujado, vinificación, maceración y prensado. La transformación del tomate en vino toma alrededor de nueve meses para luego convertirse en un líquido claro de tono dorado, con 18% de alcohol. No quedan rastros del tomate en el producto final, ni siquiera en el sabor.
Los sommeliers, aún sin poder definir esta nueva bebida, hablan de ella como frutal, ácida, picante y especiada; y que justamente por estas cualidades sería interesante como acompañamiento de postres.
Omerto viene en dos presentaciones. Omerto Sec (de etiqueta blanca) que por su semejanza al Sauvignon, con notas cítricas y un intenso sabor que recuerda al pomelo, es ideal para maridar con salmón ahumado, sushi, mariscos y fondue de queso, según la sugerencia de expertos. Mientras que Omerto Moelleux (de etiqueta negra) tiene aromas florales que recuerdan a la naranja, al melón rocío de miel y a los tomates cherry, muy similar al Pineau. Una muy buena opción para maridar con foie gras, mousse de hígado, langosta, queso azul y postres de chocolate.
Ambos se sirven a 4°C.
Por ahora, Omerto se comercializa solo en Canadá, pero Miche está proyectando su distribución en Estados Unidos y Europa, en especial en Francia, Alemania y el Benelux.