El asado puede ser considerado uno de los platos típicos y más comunes en esta región del planeta. El fuego, descubierto hace aproximadamente medio millón de años, prácticamente coincide con los inicios de este menú, esta técnica gastronómica que no distingue entre clases sociales y que fácilmente encuentra su maridaje en vinos tintos (preferentemente cabernet sauvignon), cervezas, ensaladas (clásico: huevo, tomate y cebolla) y, para los pampeanos más rústicos y tradicionalistas, el complemento ideal, ese «menjunje» llamado chimichurri.
El asado es excusa para un encuentro y, a su vez, una reunión entre amigos es excusa para hacer un buen asado. Por lo tanto, como en toda ocasión en la que el clima es el propicio para fraternalizar, no puede faltar la anécdota.
Durante el apogeo de la Antigua Roma, existía un reducido grupo de sacerdotisas llamadas vestales, responsables de mantener vivas las llamas del fuego sagrado de Vesta. Su misión les prohibía formar una familia y su tarea y dedicación duraba treinta años (dividido en tres periodos de 10 cada uno). Pero lo que viene a continuación, consume mucho menos tiempo, y demanda otra calidad de energía.
Para quienes no manipulan el arte de encender el fuego, existen métodos básicos para iniciarse en esta técnica. En la mayoría de los casos se recomienda construir una cueva en un rincón de la parrilla, hecha con leña. Como es sabido, en la Ciudad de Buenos Aires es más asequible obtener carbón, así que para la siguiente instrucción, optaremos por este último. Esta «cucha» se arma con los pedazos más grandes que hallemos dentro de la bolsa. En el interior de este negro iglú pondremos un par de bollitos de papel (preferentemente de diario) y ramitas secas o una tabla de una desafortunada caja de verduras, la cual partiremos en varias piezas. Sorprendentemente, hay quienes utilizan, para alentar la llama, un pan viejo (un mignon rezagado que haya quedado en la cocina). De cualquier manera, es fundamental que consideremos dejar un espacio que permita que ingrese aire a nuestra obra arquitectónica.
Luego de la construcción, viene el encendido. Con la utilización de un solo fósforo, si todo salió bien, ya deberíamos dar comienzo al ritual. La cerilla debe trabajar sobre los papelitos introducidos en lo que en breve será una hoguera. Pero a tranquilizarse, porque nadie será sacrificado sino todo lo contrario, la satisfacción de hacer un buen asado siempre es reconocida por todos los comensales, quienes al dar su primer bocado, solicitan un «aplauso para el asador». Esta convención tiene que ser respetada, es parte de la tradición.
En el supuesto caso que el fuego solo sea una ilusión efímera, podemos aplicar un plan B, que consiste en frotar una hoja del diario sobre la parrilla y luego introducirla en la caverna de carbón. Con esto limpiamos el soporte para nuestra selección de carnes y, al mismo tiempo, alentamos la producción de brasas. Ya que lo mencioné, podemos salar los cortes elegidos y desplegarlos sobre la parrilla. Normalmente, calculamos medio kilo de carne por comensal y arrojamos sobre esta una capa de sal gruesa y, si complementamos las opciones con pollo, podemos echarle una lluvia de limón. En cuanto a las carnes recomendables, en el asado no se discrimina, todas tienen sus motivos para participar: tira de asado, bife de chorizo, vacío, tapa, entraña, lomo, costillar, etc. Además, no olvidemos a las selectas achuras (término quechua que significa vísceras del animal): mollejas, riñones, chinchulines, tripa gorda y criadillas. Infaltables los chorizos y las morcillas (más conocidos como «matrimonio»).
Continuamos con el rito y, si todo va según lo planeado, disfrutamos de los colores que emite lo que alguna vez fue nada más que un montón de carbón (o leña) y escuchamos esas pequeñas y gratas explosiones que nos expresan que todo sigue su curso. Tengamos en cuenta que las brasas están listas cuando no hay resabios de carbón negro, las piezas son de color rojo vivo y comienza a formarse una finísima capa o costra de ceniza alrededor, sin dejar de cubrirse todo de un manto de calor intenso. Visualmente, siempre tiene que estar presente el fuego, eso no lo olvidemos. También debemos considerar agregar carboncitos a lo largo de la producción hasta tener la cantidad necesaria para depositar bajo la parrilla todo un colchón de brasas que nos dejará el asado a punto.
Ahora repasemos. Ya tenemos el fuego listo, la carne está salada sobre la parrilla y comenzaremos a pasar las brasas debajo. La altura justa la vamos a determinar colocando la mano sobre la parrilla, vamos a contar hasta seis y si la sensación en la palma de la mano es de mucho calor, vamos por el camino correcto. Comienza el movimiento migratorio y las brasas empiezan a hacer su trabajo. Recomiendo dar vuelta el corte cuando vemos que el jugo (la sangre expulsada) cesa de aflorar. Tampoco olvidemos pinchar los chorizos si estos acompañan el menú (nadie quiere recibir un atentado, de eso estoy seguro).
Finalmente, tenemos todo listo para hacer de esta ceremonia, un evento inolvidable (todos los asados lo son, puedo asegurarlo). Cada quien tiene sus gustos por el nivel de cocción de la carne, pero en ningún caso la carne debe comerse cruda. Para evitar esta sorpresa, está permitido para el asador realizar pequeños cortes sobre la parrilla para corroborar el estado.
El asado es un ritual, y como en toda ceremonia pagana, es primordial respetar el trabajo del responsable, por lo cual aconsejo jamás emitir opinión o criticar cómo va el procedimiento. Por el contrario, recomiendo la atención para el asador (mantener llena la copa de tinto o su porrón con una cerveza artesanal es ideal), que recordemos se encomendó a la responsable tarea de agasajar a todos y cada uno de los comensales. Porque reunirse para comer asado es un acontecimiento único. Porque asar es divino.
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